Il cibo è arte, cultura, tradizione e territorio, da secoli racconta la storia degli uomini. La pazienza nel lavorare la terra, la difficoltà nell’allevare e nel cacciare gli animali, l’abilità nel cucinare e rendere buoni al gusto e belli alla vista gli alimenti da consumare. In Italia abbiamo una tradizione culinaria e gastronomica che il mondo intero stima e invidia allo stesso tempo. Abbiamo oggi occasione di parlarne con un ospite molto importante e affermato nel settore gastronomico e culinario italiano: Anna Maria Pellegrino. Chef, food blogger, Accademica della cucina Italiana, maestra di cucina, food writer, docente di Gastrosofia, storia ed evoluzione della Cucina, Presidente fondatrice Aifb, Associazione Italiana Food Blogger e Consigliere APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani. È ospite fissa e autrice a Geo di Rai 3. Insomma un personaggio importante e competente col quale abbiamo modo di parlare della cucina Trevigiana e Veneta in modo esauriente.
Buongiorno Anna Maria, grazie per aver accettato questa intervista. Anna Maria cos’è il cibo secondo Lei?
Il cibo è una cosa seria, è cultura e arte. Posso dire che il cibo è la rappresentazione fondamentale, storica e antropologica della vita umana. L’uomo è l’unico essere vivente che raccoglie, caccia e cucina il proprio cibo. Fin dall’antichità l’uomo cacciava gli animali e coltivava gli alimenti presenti nel proprio territorio in base al clima e alla stagione. Questo aspetto ha contribuito a dare al cibo un’identità culturale, specifica e caratteristica ad ogni singola Regione Italiana. L’Italia, in tutte le sue Regioni, presenta caratteristiche alimentari, culinarie e gastronomiche variegate da Nord a Sud. Possiamo parlare di una vera e propria geografia gastronomica con peculiarità ben definite. 
Vorrei sottolineare un altro aspetto molto importante: la stagionalità. Il cibo è legato alle stagioni, al territorio, alla tradizione. Esorto sempre i consumatori a non acquistare a caso i generi alimentari ma a guardare le etichette e la provenienza del prodotto acquistato. E’ importante che il consumatore faccia indagini sul cibo che acquista. Il cibo è cultura e conoscenza di un territorio.
La cucina della sua Regione è una cucina variegata che spazia dal mare alla montagna. Che cosa ci dice a proposito della cucina Trevigiana?
Il Veneto è una regione che comprende: colline, montagne, pianure, fiumi, mare e città. La cucina trevigiana, nel corso del tempo, ha subito notevoli influenze gastronomiche sia dalla Repubblica della Serenissima che dalle tradizioni contadine esportate dalla campagna in città. Nel primo caso possiamo dire che l’ influenza di Venezia si ritrova in molte pietanze a base di pesce, polpi e crostacei. Nel secondo caso, per fare un esempio, il pollo alla contadina diventa il pollo borghese della domenica. Abbiamo un passaggio da una tradizione di campagnola ad una borghese.
Anna Maria, siamo in Primavera quali piatti trevigiani consiglierebbe in questa stagione?
La Primavera è il periodo delle primizie, dei raccolti. Treviso è una città ricca d’acqua, attraversata da numerosi canali e dal fiume. Vicino al fiume crescono erbette selvatiche che si possono raccogliere e cucinare. Pensiamo agli agretti che sono ottimi nel risotto.
Un buon pranzo potrebbe cominciare con un tagliere di salumi e formaggi, uova sode o frittate con erbette selvatiche. accompagnati da un buon pane fresco. Le memorie di una volta che ricordano le antiche merende contadine e ritrovate ai nostri tempi.
Come primo piatto il Risotto, nella nostra Regione, fa da padrone. Il Vialone Nano è un tipo di cereale coltivato nella nostra zona che si presta per ottime performance sia come risotto che nelle minestre.
A questo proposito ricordo che il risotto Veneto è diverso dal quello Lombardo e questo dipende dalla tecnica di cottura. Il nostro riso è cremoso, contiene più amido ed è cotto ad onda. Quello lombardo è più croccante.
Ci può spiegare in cosa consiste la tecnica ad onda?
Si tratta di una tecnica particolare. A fine cottura il riso viene spadellato e mantecato con parmigiano e burro. Il cuoco fa un movimento con la casseruola che simula quello di un’onda. In questo modo il riso diventa morbido e cremoso.
Con quali altri piatti si può gustare un buon risotto?
Il Risotto va bene con tutto. Possiamo abbinarlo a pesce e crostacei. Se vogliamo cucinarlo con le carni è ottimo con galline, oche, anatre e conigli.
Possiamo inoltre gustare un buon risotto in brodo o con i fegatini. Con le verdure il risotto è ottimo con broccoli, con patate e carciofi e con verdure di stagione come gli agretti o gli asparagi.
Nella tradizione contadina il Risotto era cucinato con lardo, fichi secchi e formaggio. Un piatto energetico e nutriente che sosteneva i contadini durante il duro lavoro nei campi.
Tuttavia non abbiamo solo il risotto ma: paste ripiene, zuppe, tagliolini, gnocchi e due tipi di polenta: la polenta gialla fatta di mais e quella bianca tipica della zona di Venezia, Treviso e Padova. ottenuta con farina di mais bianco.
Un buon primo in alternativa al Risotto, un piatto di tagliatelle al limone mantecate con formaggi locali; oppure tagliatelle con bietole e asparagi ottimi da gustare in questo periodo.
Un piatto particolare è La Sopa Coada, una zuppa con piccione servita a parte col brodo. Questo piatto può essere accompagnato dalla polenta.
Per quanto riguarda le verdure, quali possiamo gustare in Primavera?
Le verdure seguono la stagionalità. In questo periodo, come dicevo, abbiamo: erbette selvatiche, agretti, piselli e asparagi. Nella zona abbiamo due tipologie di asparago: l’Asparago bianco, coltivati nel Trevigiano e nel Bassanese, e l’Asparago verde comune coltivato in altre zone.
In particolare l’asparago può essere servito come un unico piatto con le uova a mimosa. L’asparago ha bisogno di poca cottura. Appena cotti, gli Asparagi sono lessati e posti al centro di un piatto. Le uova vengono lessate, sbucciate, il tuorlo viene tolto, sgretolato e ricomposto nell’uovo.
Nella zona di Bassano c’è un’industria di ceramiche che produce piatti da portata con spazi concavi destinati alle uova. Gli asparagi sono posti al centro e le uova negli appositi spazi.
Se nel nostro tagliere volessimo gustare un buon formaggio locale, quale ci consiglierebbe?
La Casatella Trevigiana DOP è un prodotto fresco, con un livello di acidità che la rende gradevole e preziosa, si presta bene anche per la preparazione di dessert.
Come dessert Trevigiano cosa ci propone, oltre al celeberrimo Tiramisù, gloria di Treviso e simbolo del Made in Italy nel mondo?
La Fregolata è un ottimo dolce. La frolla è un impasto di mandorle, uova con tutto il tuorlo, burro, farina, zucchero. E’ molto gradevole, si sbriciola ed è molto friabile. Si cuoce e si serve con del buon vino.
Restando nel territorio veneto quali vini ci consiglierebbe?
Consiglierei un Prosecco DOCG della zona di Asolo e Conegliano o un Prosecco DOP prodotto in tutto il resto del nostro territorio.
Il Raboso IGT un vino roso che può essere frizzante, coltivato sulla sinistra del Piave.
Il Rabosello IGT un vino rosato frizzante.
Il Torchiato di Fregona è un moscato prodotto in poche quantità che ha bisogno di un tempo di appassimento di circa 150 giorni.
Nella produzione del cibo dalla campagna alla cucina, dobbiamo ringraziare chi produce e chi prepara. Quali sono le abilità del contadino e quali del cuoco?
Il contadino, nella scelta dei semi e delle coltivazioni, dimostra tutta la sua eccellenza. Il cuoco non deve interferire troppo con l’estro personale, deve fare in modo di non coprire i sapori e di permetterci di assaporare la bontà del gusto delle pietanze preparate.
Il cibo racconta la tradizione e la cultura di un’area geografica, meno si interferisce e meglio è. L’abilità dello chef consiste nel trovare un giusto equilibrio di sapori senza coprirne alcuno.
Il cibo è cultura di un territorio ma anche di minoranze etniche e religiose che si sono stanziate in certi luoghi. E’ il caso della comunità ebraica che vive in Veneto da molti secoli. Anna Maria che cosa ci può dire in proposito? Quali sono i piatti caratteristici della comunità Giudaica in Veneto?
A Venezia, nel 1516, nasce il primo ghetto d’Europa per accogliere gli Ebrei cacciati da tutta Europa. Le comunità ebraiche di Venezia erano di cinque comunità e culture diverse: i Sefarditi, di origine spagnola; gli Ashkenaziti di origine tedesca; gli Italiani; gli Ortodossi; i Nord Africani.
Gli Ebrei indossavano abiti turchini, praticavano il commercio potevano uscire durante il giorno e la notte rientrare nel ghetto. Le abitazioni del ghetto erano le più alte di Venezia, poiché non si potevano estendere in larghezza ma in lunghezza.
Ci sono diversi ristoranti kosher nelle città venete. Molti sono a Venezia, alcuni a Treviso, Padova e 
Verona.
A Venezia c’è il Panificio Kosher Volpe che prepara dei dolci tipici, senza lievito come prescritto dalla Bibbia, da consumare nelle feste pasquali. Le Impade sono dolcetti preparati con zucchero e mandorle.
Un primo piatto che potrebbe andare bene sia agli Ebrei che ai Cristiani nel periodo pasquale?
I Bigoli in salsa d’acciughe è un piatto “magro” che nel periodo pasquale va bene per entrambe le religioni. I Bigoli sono un tipo di pasta di semola che nacque alla metà del Seicento senza l’uso del bigolare. Sono in semola e hanno una forma allungata e spessa simile allo spaghetto. Nel caso della nostra ricetta, i 
Bigoli sono conditi con salsa d’acciughe e sarde strapazzate nell’olio d’oliva.
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