Si spreca ancora troppo cibo nel mondo: secondo la FAO, ogni anno finisce nella spazzatura circa un terzo di tutto quello prodotto. E anche se la pandemia ha un po' frenato la corsa agendo sulle nostre abitudini di spesa e consumo, il pensiero comune è che in termini di spreco alimentare ci sia ancora tanto da fare, soprattutto fra le mura domestiche. Una piccola virtuosa eccezione la filiera della carne che, secondo gli ultimi dati Nielsen, impatta solo per il 5% sugli sprechi alimentari complessivi. Ma la carne, si sa, è un alimento nobile e da sempre la nostra cucina tradizionale custodisce i segreti per usarne gli avanzi, e le regole per conservarla correttamente evitando gli sprechi. Ecco il promemoria di Carni sostenibili, l'organizzazione no profit per la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carne e salumi, in occasione della giornata mondiale contro lo spreco alimentare.
Le ricette anti-spreco a base di carne
I ricettari casalinghi sono pieni di ricette deliziose che hanno per protagonista la carne e i salumi del giorno prima. Parliamo ad esempio della zuppa da fare rigorosamente con gli avanzi del pollo al forno, per un comfort food che fa bene anche alla linea. “Numerosi studi dimostrano che aumentando nella pietanza la percentuale di acqua o di ingredienti ricchi d'acqua – dice la nutrizionista Elisabetta Bernardi – si abbassa la densità energetica di un alimento e si riesce a raggiungere prima il senso di sazietà e quindi a ridurre senza troppi sacrifici le calorie della dieta”. Ma non solo brodi: frittate di carne alla napoletana, involtini, polpette, o ripieni, sono tanti i piatti della nostra tradizione che contemplano il riuso di bolliti, o affettati per nuove invitanti pietanze. Idee anti-spreco, ma buone anche per creare menù bilanciati adatti a tutti. “Il vitello, ad esempio, per la tenerezza delle carni, è spesso utilizzato da chi ha difficoltà di masticazione – dice l'esperta – ma ha comunque necessità nutrizionali elevate. È una fonte particolarmente buona di proteine, niacina, vitamina B6, vitamina B12, fosforo, zinco e ferro, e 100 g di vitello forniscono oltre il 25% di questi nutrienti”. I salumi, spesso scelti per insaporire in modo sfizioso le verdure, possono essere facilmente parte di ricette antispreco come nelle frittate, nei canederli, nei sughi. “Non buttiamo il pezzetto di salame o di prosciutto – consiglia la dottoressa – ma utilizziamolo per arricchire la nostra alimentazione di proteine nobili”. Poi bastano pochi accorgimenti per piatti anti-spreco ma anche bilanciati. “È bene ricordare – dice Bernardi – che per comporre un piatto bilanciato e antispreco, oltre agli avanzi di carne e salumi è sempre bene abbinare ortaggi, frutta e cereali”.
Le regole d'oro per conservare la carne
Oltre alla fantasia in cucina, però, non sprecare la carne significa anche conservarla correttamente. Vediamo quali sono le regole d'oro. Innanzitutto, mai interrompere la catena del freddo; se si vuole acquistare carne sarebbe bene munirsi di una borsa termica per la spesa e una volta a casa subito in frigo. Ma non prima di averla tamponata, disposta in un contenitore o su un piatto e coperta da pellicola trasparente per alimenti. In frigo le carni non hanno tutte lo stesso tempo di conservazione: pezzi interi di bovino restano freschi in frigo anche 5-6 giorni;, fettine, pollo e affettati invece andrebbero consumati entro 3 giorni. Attenzione a hamburger e polpa macinata: sono prodotti molto delicati, se non si ha la certezza di consumarli nei successivi 2 pasti meglio congelarli. E quanto dura la carne in freezer? Dai 3 ai 6 mesi, a seconda della tipologia. Anche in questo caso è raccomandato l'uso dei contenitori ermetici o sacchetti appositi per proteggere la carne dalla disidratazione. E i salumi si possono congelare? Certamente, resistono anche 2 mesi, ed è molto comodo avere una piccola riserva in freezer per usarli magari come ingredienti di ripieni o polpette.
Carni sostenibil
La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano il suo impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico a essa collegati.
Con la consapevolezza che la sostenibilità nel campo delle carni costituisce un argomento complesso e dibattuto, il Progetto Carni Sostenibili vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici.
L'intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l'ambiente.
Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette.
Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare, oltre che alla pubblicazione dello studio “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia“, all'avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale web www.www.carnisostenibili.it.
Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, Assocarni, Assica e Unaitalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire a una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità.
