“Carnipedia” – un nuovo punto di partenza per il dibattito sulla carne

Il dibattito sulla carne ha inaugurato oggi un nuovo punto di partenza. L’occasione è stato l’evento di lancio del libro del professor Giuseppe Pulina, Carnipedìa. Appunti per una piccola enciclopedia della carne (FrancoAngeli editore) che ha rappresentato un importante momento di ricognizione su sostenibilità, salute e valore culturale di un alimento profondamente legato alla nostra tradizione. Insieme all’autore hanno partecipato alla presentazione del volume, che da domani sarà in tutte le librerie, la dottoressa Elisabetta Bernardi, biologa e nutrizionista e l’antropologo Marino Niola, professore di food studies presso l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa. L’incontro che si è tenuto presso la sala Cavour del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali è stato moderato dalla giornalista e food ambassador Francesca Romana Barberini.

Ad aprire la presentazione il Direttore Generale del Mipaaf per le Politiche Internazionali e l’Unione Europea, Felice Assenza. “Il volume di oggi, questo abbecedario della carne, approccia in un modo innovativo, efficace e didatticamente valido ad una tematica complessa e ritengo che possa contribuire a fornire in un ampio raggio quelle prospettive che sono necessarie per migliorare e far crescere il settore”. Al centro dell’intervento di Assenza anche i temi della sostenibilità in relazione alla produzione. “L’agricoltura e l’allevamento con modelli di sostenibilità efficaci ed elevati hanno l’opportunità di contribuire a mitigare gli effetti del cambiamento climatico e migliorare le condizioni agroambientali delle zone rurali”. E, ha aggiunto il Direttore Generale del Mipaaf , “In questo contesto è importante quindi rafforzare le politiche per una migliore comunicazione e promozione delle produzioni, che facciano comprendere ai consumatori la qualità delle produzioni e la portata di sostenibilità da cui queste derivano”.

“Ho compilato Carnipedìa, con l’accento sulla ì come Enciclopedìa – ha detto l’autore, Giuseppe Pulina presidente di Carni Sostenibili e professore di Zootecnia all’Università di Sassari –  avendo presente la straordinaria ricchezza del mondo delle carni”. Già, perché il volume è un viaggio al centro del mondo della carne, un compendio agile che offre al lettore infinite chiavi di lettura, dagli spunti più urgenti a quelli più sofisticati, culturali e tradizionali. “Dagli allevatori che curano gli animali a questi ultimi, i veri protagonisti che dobbiamo conoscere e rispettare– ha raccontato Giuseppe Pulina provando a riassumere gli infiniti spunti del suo libro – “dai salumi, ai tagli meno conosciuti; dalla salubrità di tutte le carni al gusto dei prodotti nostrani, freschi e trasformati; dal paesaggio zootecnico ai dipinti degli animali e dei loro prodotti”.

La mattinata è stata anche un momento di discussione utile ad approfondire uno dei binomi più indagati, quello su carne e salute. Infatti, come ha ricordato la dottoressa Elisabetta Bernardi, i nuovissimi studi – dalle raccomandazioni appena pubblicate su Annals of Internal Medicine all’imponente Burden Disease Study uscito sul Lancet – confermano che il consumo di carne all’interno di una dieta equilibrata è benefico per la salute. “Per la maggior parte delle persone – ha ricordato l’esperta in nutrizione –  continuare con l’attuale consumo di carne rossa e trasformata è l’approccio giusto, non solo perché il consumo in Italia è già vicino alle raccomandazioni nutrizionali nazionali, ma anche perché così evitiamo di incorrere in potenziali carenze alimentari”. La carne quindi come alimento importante per diete salutari “Un alimento molto efficiente dal punto di vista nutrizionale – ha aggiunto la dottoressa Bernardi – che con poche calorie fornisce molti nutrienti, quella rossa, in particolare, fornisce dei nutrienti unici come il ferro eme, che consente di prevenire le anemie”.

Non è mancato, infine, un momento di riflessione rispetto agli atteggiamenti di intransigenza che vorrebbero limitare la libertà di scegliere quali alimenti inserire nella dieta quotidiana. Secondo il professor Marino Niola “La tendenza attuale alla demonizzazione della carne deriva da un’antica e ingiustificata identificazione tra carne e crudeltà”. L’antropologo non ha dubbi “si tratta di un classico esempio di integralismo alimentare che produce un cortocircuito fra etica e dietetica”. E sulla contrapposizione, spesso alimentata dalla diffusione di fake news che nuocciono non solo a chi produce carne ma anche e soprattutto ai consumatori, che vede da una parte chi vorrebbe impedire il consumo di proteine animali e dall’altra chi invece vorrebbe liberamente scegliere come comporre il proprio regime alimentare, Niola ha chiosato “La vera questione non è carne sì, carne no. Ma favorire una produzione e consumo sostenibili per vivere senza sensi di colpa il piacere della carne” .

Nel dibattito successivo all’incontro è intervenuto anche Luigi Scordamaglia, coordinatore di Filiera Italia e ad di Inalca, che ricordato “quanti progressi sono stati fatti nell’allevamento italiano in fatto di miglioramenti degli impatti ambientali. Per esempio, lo sviluppo del biogas, ricavato dalla fonte rinnovabile derivante dalle deiezioni, sta dando e potrà dare sempre di più un contributo notevole all’abbattimento delle emissioni, visto che si sta lavorando anche per usarlo nella produzione di biometano per autotrazione. E’ ora di smetterla di accusare indiscriminatamente la zootecnia sulle emissioni, basti pensare solo all’ìnquinamento devastante provocato dai viaggi aerei”.

L’auspicio è che Carnipedìa rappresenti un punto di riferimento nel dibattito sul mondo della carne, dalla sua produzione fino al consumo “Ho scritto il libro basandomi su rigorose fonti scientifiche e letterarie – ha concluso Giuseppe Pulina –e spero di aver reso la lettura semplice e gradevole anche e soprattutto per coloro che lontani da questo mondo hanno la curiosità di conoscerlo meglio”.

Il volume è importante non solo perché racconta un comparto centrale per lo sviluppo economico del Paese – dalle questioni più urgenti relative alla sostenibilità della produzione, alla cura degli animali, fino alla salubrità del prodotto e alla sua presenza all’interno dei nostri regimi alimentari, della nostra dieta–, ma soprattutto perché del settore sa cogliere anche gli aspetti più raffinati, quelli culturali e tradizionali.

Leggendo il libro di Giuseppe Pulina, infatti, non si può non restare colpiti da quanto la carne sia parte integrante della storia del nostro Paese. Un legame così antico che, secondo la ricostruzione dell’Accademia della Crusca, sarebbe alla base dell’etimologia della parola Italiani, termine che sembrerebbe derivare proprio da “Vitaliani”, allevatori di vitelli. Per non parlare dei paesaggi che rendono unica la nostra penisola e che sono così profondamente connessi all’attività della pastorizia, tanto che rischierebbero di diventare irriconoscibili se questa attività cessasse.

Ma in Carnipedìa ce n’è per tutti i gusti, è il caso di dirlo. Tante, infatti, le voci dedicate ai gourmet e agli appassionati di food: pagine dedicate a tutti i tagli del manzo, del maiale e del pollo, un approfondimento sugli ovini e i caprini, una rassegna sui salumi, decine di specialità regionali capaci di costruire una nuova geografia del gusto, e poi il quinto quarto, vizio e virtù della nostra cucina tradizionale, senza dimenticare la regina di tutte le bistecche, la fiorentina.

Un viaggio inesauribile al centro del mondo della carne, reso più prezioso dagli aforismi e dai proverbi tradizionali che l’autore dissemina nel testo; un libro pensato perché ciascuno possa costruire il suo percorso tra le voci che raccontano un alimento fondamentale, sano, ma soprattutto buono.

Giuseppe Pulina è professore ordinario di Zootecnia speciale presso l’Università di Sassari, dove tiene i corsi di Etica e Sostenibilità delle produzioni zootecniche e di Etica della Scienza. È Presidente di Carni Sostenibili e Presidente Emerito dell’Associazione per la Scienza e Produzione Animali. Ha pubblicato oltre 300 lavori scientifici e tecnici e diversi libri, fra i quali, per FrancoAngeli, le opere collettanee:Il Paesaggio Zootecnico Italiano;Alimenti di Origine Animale e Salute; Allevamento Animale e Sostenibilità Ambientale. I principi; Allevamento Animale e Sostenibilità Ambientale. Le tecnologie; La Sostenibilità delle Carni e dei Salumi in Italia.Pulina cerca costantemente di attenersi al motto “Se non studi non sai nulla”.