I salumi vengono oggi considerati come un alimento da consumare con moderazione o addirittura da eliminare totalmente dalla propria dieta. Se è vero che non bisogna abusarne, regola valida per ogni tipo di alimento, escluderli totalmente è invece sbagliato o comunque inutile ai fini di una vita così detta “salutista”.
Innanzitutto, i salumi tutelati da marchi e certificazioni come DOP e IGP in Europa sono garantiti per qualità e genuinità, in quanto le modalità di produzione sono ben disciplinate e regolamentate. Per ogni prodotto bisogna seguire una ricetta ben precisa, fatta di ingredienti salubri e naturali, descritta nel disciplinare di produzione a cui bisogna rigorosamente attenersi. La qualità di questi prodotti è obbiettivamente alta, frutto del savoir faire di artigiani che hanno tramandato tradizioni millenarie di generazione in generazione.
I salumi infatti fanno parte da sempre della Dieta Mediterranea, di cui anche i nostri nonni ci danno spesso testimonianza con i loro racconti, rammentandoci ad esempio di salami appesi al soffitto, quando si sacrificava il maiale che garantiva la carne tutto l’anno, o del pane caldo abbrustolito su cui si scioglieva il gustoso grasso, merenda molto più sana di molti snack odierni.
Ma allora dov’è il problema, e perché oggi i salumi vengono tanto demonizzati? Uno degli aspetti contro cui si punta ancora il dito, nonostante l’argomento sia già stato più volte affrontato, è l’eventuale utilizzo di nitriti e nitrati, che possono trasformarsi in nitrosamine cancerogene. Eppure, come già ribadito su diversi siti specializzati, queste sostanze si trovano anche nelle verdure, in quantità molto maggiori. Ma basta comunque la presenza di vitamina C per impedire la formazione di nitrosamine: consumare dunque i salumi insieme a frutta e verdura ricca di vitamina C blocca la reazione e ci tutela da questo pericolo.
Un altro fattore che non viene guardato di buon occhio è la presenza di sale, ingrediente fondamentale per la conservazione dei salumi ma non ideale per chi soffre di ipertensione e deve seguire una dieta iposodica. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un consumo massimo di 5 grammi al giorno di sale, corrispondenti a circa 2 grammi al giorno di sodio, anche questo comunque un minerale indispensabile al corretto funzionamento dell’organismo.
Per andare incontro a queste esigenze, i salumi di oggi hanno significativamente ridotto il contenuto di sale rispetto al passato, in percentuali che variano dal 4% fino al 47% di sale in meno a seconda del tipo di prodotto, pur rispettando le stringenti richieste dei loro disciplinari. Per questo possiamo dire che i salumi oggi non sono la principale fonte di sale, che risulta invece in misura maggiore e spesso nascosto in molti altri alimenti “insospettabili” consumati quotidianamente.
La raccomandazione dunque è ridurre in generale il sale aggiunto alle pietanze, cercando di insaporire con alternative come erbe e spezie, oppure con i salumi stessi, utilizzandoli al posto del sale ad esempio nei sughi, nel ragù o per dare sapore a minestre, risotti, minestroni e zuppe di legumi, strategia che riduce l’apporto complessivo di sodio, aumentando invece il gusto e il valore nutrizionale del pasto.
Come per il sale, anche il grasso è stato notevolmente modificato, sia nella quantità che nella qualità, grazie a tecniche moderne di allevamento e di alimentazione dei suini, riuscendo a ridurre dai primi anni ’90 ad oggi il contenuto di grassi saturi e colesterolo, a tutto vantaggio dei grassi monoinsaturi e polinsaturi benefici, passando dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali nella maggioranza dei prodotti. E così nei salumi l’acido oleico, monoinsaturo principale dell’olio d’oliva, è l’acido grasso predominante, rappresentando da solo circa il 40% del totale degli acidi grassi nei salumi stessi.
Anche qui le percentuali di riduzione dei grassi saturi variano a seconda del tipo di salume, ottenendo i risultati migliori nei salumi cotti, con una riduzione fino a quasi il 40%, con il record vinto dal prosciutto cotto, dove se n’è quasi dimezzato il contenuto. Interessante è anche la presenza di omega 3, EPA e DHA, in rapporto ottimale con gli omega 6, per cui una porzione di salumi può contribuire efficacemente a soddisfarne il fabbisogno.
Per non parlare della loro ricchezza in vitamine e minerali, in forma altamente biodisponibile, come ferro, zinco, potassio, magnesio, rame, fosforo e selenio in quantità significative, ma anche vitamine del gruppo B, come la B1, B2, B3, B6, la fondamentale B12 e persino la vitamina E antiossidante, riuscendo a coprire una percentuale importante del fabbisogno di questi nutrienti con una sola porzione.
Insomma i salumi oggi mostrano un nuovo valore alimentare che dovrebbe rivalutarli e farli guardare da una prospettiva diversa e rinnovata: non è assolutamente sbagliato o poco salutare consumarli, anzi al contrario, privandocene perdiamo sicuramente qualcosa. Non solo nel gusto ma anche nell’opportunità di avere a disposizione un’ampia e diversificata gamma di alimenti altamente nutritivi, pratici e veloci da preparare. Ma anche molto digeribili e adatti ad ogni età.